Strascenate e vrocchele de rapa

Ingredienti: 500 gr di farina bianca, 500gr di broccoli di rapa, pepe e/o peperoncino,olio e sale.

Preparazione: Impastare la farina con acqua salata tiepida e lavorarla fino ad ottenere una massa consistente e liscia. Tagliarne un pezzo e arrotolarlo fino a ottenere un lungo grissino che poi si incava strascinandolo sulla spianatoia quindi lasciare riposare per qualche ora e poi cuocere in acqua salata insieme con le rape che nel frattempo è state pulite. A cottura ultimata condire con olio e pepe.

Lajene e ciammariche

Ingredienti: 500 gr di farina bianca, 500gr di lumache, 4-5 pomodori, aglio, prezzemolo, origano, menta, olio e sale.

Preparazione:Impastare pa farina con acqua salata tiepida e lavorarla fino ad ottenere una massa consistente e liscia. Stenderla con matterello,tagliarla a fettuccine e cuocere in acqua salata. Nel frattempo si prepara il condimento facendo cuocere in un tegame: le lumache ( devo essere ripetutamente lavate con acqua e sale e lasciarle per 24 ore quindi risciacquarle diverse volte prima di cuocere), pomodori tagliati a filetti, aglio, prezzemolo, olio, sale, origano e menta. Appena pronte le fettuccine condire con il sughetto ottenuto mentre il baccalà può costituire un gustoso secondo.

Pasta cu lli scarciòffele richiène

Ingredienti: 500 gr di pasta, 500gr di pomodori, aglio, prezzemolo, mollica di pane casereccio, formaggio pecorino, uova, olio e sale.

Preparazione: Preparare un composto ben amalgamato con mollica di pane sbriciolata, aglio, prezzemolo tritato, olio, uova, sale e formaggio pecorino. Nel frattempo tagliare il torsolo dei carciofi e le foglie esterne quindi allargare le foglie rimaste e riempire del composto. Preparare un tegame con olio, aglio, pomodoro e prezzemolo in modo che i carciofi ripieni imbiondiscano quindi si aggiunge acqua e si lascia cuocere lentamente.

Summuledda

Ingredienti: 500 gr di farina di granturco, 3-4 patate, finocchietto, sedano, prezzemolo, cipolla, peperoncino, olio e sale.

Preparazione: Mettere nella pentola le patate tagliate a fette, il sedano, il finocchietto, la cipolla, il peperoncino, il prezzemolo, olio e sale e lasciare cuocere. Fare cadere la farina di granturco a pioggia e rimestare continuamente, per evitare i grumi, fino a quando non diventa un composto semi liquido quindi fare cuocere. Si possono aggiungere le olive nere e la pancetta a dadini.

Strascenate e tanne de checoccia

Ingredienti: 500 gr di farina bianca, 500gr di verdura, pepe e/o peperoncino,olio e sale.

Preparazione: Impastare pa farina con acqua salata tiepida e lavorarla fino ad ottenere una massa consistente e liscia. Tagliarne un pezzo e arrotolarlo fino a ottenere un lungo grissino che poi si incava strascinandolo sulla spianatoia quindi lasciare riposare per qualche ora e poi cuocere in acqua salata insieme con i talli di zucca che nel frattempo è stati puliti. A cottura ultimata condire con olio e pepe.

Lajene e baccalà

Ingredienti: 500 gr di farina bianca, 500gr di baccalà, 500gr di pomodoro, cipolla, prezzemolo, olio e sale.

Preparazione: Impastare pa farina con acqua salata tiepida e lavorarla fino ad ottenere una massa consistente e liscia. Stenderla con matterello,tagliarla a fettuccine e cuocere in acqua salata. Nel frattempo si prepara il condimento facendo soffriggere, insieme alla cipolla, nell'olio : i pomodori tagliati a filetti, prezzemolo, un pizzico di sale, acqua e, dopo qualche minuto, il baccalà. Quest'ultimo deve essere messo in acqua la sera prima e successivamente pulito. Appena pronte le fettuccine condire con il sughetto ottenuto mentre il baccalà può costituire un gustoso secondo.

Rote cu lli patane e baccalà

Ingredienti: 1Kg di patate, 500 gr di baccalà, 5-6 pomodori, 2spicchi di aglio, prezzemolo, pecorino, olio e sale

Preparazione: Sbucciare le patate, tagliarle, levarle e disporle nella teglia; aggiungere con i filetti di pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, formaggio grattugiato, olio e sale il baccalà già tenuto in ammollo e dissalato, pulito e tagliato a pezzi. Coprire il tutto di acqua e mettere nel forno. A cottura ultimata servire con pane casereccio.

SECONDI PIATTI

SEPPIE RIPIENE

Ingredienti: 3-4 seppie,aglio,prezzemolo, mollica di pane, formaggio pecorino, 2 uova,pomodori, olio e sale.

Preparazione: Lavare le seppie,eliminare l'osso, la pelle e gli occhi e la tasca del nero e soffriggere in olio per qualche minuto quindi riempirle con un composto formato da: uova,prezzemolo e aglio tritati, mollica di pane sbriciolata,formaggio e sale. Appena riempite, le seppie vanno cucite per evitare che il ripieno fuoriesca; sistemarle in un tegame con olio, aglio e farle rosolare quindi aggiungere pomodori pelati, prezzemolo, sale e fare cuocere a fuoco lento. Il sugo può essere usato per condire la mpasta e le seppie fanno da secondo piatto.

COZZE RIPIENE

Ingredienti:1 Kg di cozze,aglio,prezzemolo, mollica di pane, formaggio pecorino, 3 uova, 500 gr di pomodori, pepe,olio e sale.

Preparazione:Raschiare le cozze e farle schiudere a fuoco lento in una teglia; preparare il composto formato da: uova,prezzemolo e aglio tritati, mollica di pane sbriciolata,formaggio, pepe e sale. Riempire le cozze e legarle con filo. In un tegame far rosolare olio e aglio quindi aggiungere pomodori, l'acqua fuoriuscita dalle cozze e le stesse cozze ripiene e farle cuocere a fuoco lento.Il sugo può essere usato per condire la mpasta e le seppie fanno da secondo piatto.

SEPPIE ARROSTITE

Ingredienti: 1 Kg di seppie, aglio, prezzemolo, limone, peperoncino, olio e sale.

Preparazione: Lavare le seppie e arrostirle; eliminare l'osso, la pelle e gli occhi e la tasca del nero,tagliarle a pezzi.condire il tutto con olio, limone, aglio e prezzemolo tritati e peperoncino. Mescolare il tutto con il nero di seppia e servire dopo un'ora.

INTERIORA AL POMODORO

Ingredienti: 1 Kg di interiora di agnello, aglio, prezzemolo, alloro,pomodoro, vino bianco, olio e sale

Preparazione: Tagliare le interiora a pezzi e farli soffriggere con olio, aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire i filetti di pomodoro, l'alloro e fare cuocere per 10 minuti; aggiungere acqua e sale e a cottura ultimata servire con pane casereccio.

CARNE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti: 500 gr di carne (vitello,maiale agnello), aglio,prezzemolo, origano,pomodori,formaggio pecorino, olio e sale.

Preparazione: Sistemare le fettine di carne in una teglia e condirla con pomodoro, origano, prezzemolo e aglio tritati poi aggiungere una manciata di formaggio grattugiato, olio, sale e acqua. Fare cuocere a fuoco lento e servire calda con pane casereccio.

INVOLTINI DI TRIPPA ARROSTITI

Ingredienti: trippa, pomodoro, aglio, limone, semi di finocchio, peperoncino, formaggio pecorino,sale.

Preparazione: Pulire la trippa e lavarla, tagliarla a strisce larghe e lessarla. Scolarla e farla marinare nel succo di limone e semi di finocchio.preparare poi, con la trippa, gli involtini aggiungendo prezzemolo, aglio, pomodoro,peperoncino,sale e formaggio grattugiato. Arrostirli sulla brace e servirli caldi.

DOLCI

PRUPATE ( dolce Pasquale)

Ingredienti: 4Kg di farina, 1 bustina di chiodi di garofano in polvere, 8 uova, 1 bustina di cannella, 1 Kg di lievito naturale, 4 bicchierini di alcool puro, 1 Kg di zucchero, 2 bucce di arancia e miele.

Preparazione: Disporre la farina a fontana e versare, al centro, le uova sbattute con lo zucchero, il miele intiepidito, l'alcool, il lievito intiepidito in poca acqua, la cannella, il garofano e le bucce di arancia grattugiate. Impastare e fare lievitare per 24 ore; lavorare nuovamente la pasta e quando diventa liscia la si taglia in pezzi dello spessore di 3-4 cm e lunghi circa 50 cm. Unire le due estremità a tarallo e infornare.

CANESTREDDE ( dolce Pasquale)

Ingredienti: 3,5 Kg di farina, 400 gr di strutto,500 gr di lievito, 20 uova, latte, 1 Kg di lievito naturale, 1,5 Kg di zucchero, 2 limoni grattugiati.

Preparazione:  Disporre la farina a fontana e versare, al centro, lievito naturale diluito in poca acqua; quindi aggiungere le uova, lo strutto liquefatto, lo zucchero, e la scorza di limone grattugiata. Impastare il tutto e ammorbidire la pasta con latte e fare lievitare per 24 ore; lavorare nuovamente la pasta e quando diventa liscia la si taglia in bastoncini dello spessore di 2 cm e lunghi circa 50 cm quindi intrecciarli, unire le due estremità a tarallo, pennerlarli in superficie con il tuorlo d'uovo e infornare.

CRUSTELE ( dolce di Natale)

Ingredienti: 1 Kg di farina, 1 cucchiaio di strutto, 10 uova, 1 cucchiaio di zucchero, olio per friggere

Preparazione: Disporre la farina a fontana e versarci, al centro, le uova sbattute con lo zucchero, lo strutto liquefatto ed eventualmente un bicchierino di liquore dolce. Impastare il tutto fino a quando diventa liscia poi stenderla con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile; con una rotellina dentellata ( crustelare) tagliarla a strisce lunghe. Queste ultime vanno unite ogni 7-8 cm e contemporaneamente arrotolate su se stesse fino ad ottenere una rosa. Friggere in abbondante olio a fuoco vivo. Possono essere condite con miele, vino cotto.

SCREPPEDDE ( dolce di Natale)

Ingredienti: 1 Kg di farina, 5-6 patate, 1 cucchiaio di sale, lievito naturale, acqua e olio per friggere.

Preparazione: Cuocere le patate, spellarle e schiacciarle. Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire le patate, il lievito sciolto nell'acqua tiepida e acqua tiepida salata. Impastare il tutto e fare lievitare per diverse ore; prendere un pugno di pasta e stringerla fino a che non fuoriesca una pallina che va messa nell'olio bollente per friggerla. Si possono condire con miele, vino cotto, miele di fichi.

PANE E PIZZE

Pizza cu lli pemmedore (Pizza con il pomodoro)

Ingredienti: 1 Kg di farina, lievito naturale o di birra, prezzemolo, 3 spicchi di aglio, 1/2 Kg di pomodori, formaggio grattugiato, olio e sale.

Preparazione: Sistemare la farina sul tagliere e unire il lievito, ben sciolto in acqua tiepida, con acqua salata impastando il tutto. Si pone la pasta ottenuta in un recipiente, la si copre e si lascia lievitare per qualche ora. Si spiana la pasta lievitata la si cosparge con il succo dei pomodori spremuti e si condisce con gli stessi pomodori e con aglio tagliato a pezzetti, prezzemolo, formaggio, olio e sale. Appena pronta la si inforna e si serve appena cotta.

Pizza cu lli patane (Pizza con le patate)

Ingredienti: 1 Kg di farina, 1/2 Kg di patate, lievito naturale o di birra, pepe, olio e sale.

Preparazione: Sistemare la farina sul tagliere e unire il lievito, ben sciolto in acqua tiepida, con acqua salata impastando il tutto. Si pone la pasta ottenuta in un recipiente, la si copre e si lascia lievitare per qualche ora. Si uniscono alla pasta lievitata le patate ( precedentemente lessate ) quindi si rimpasta il tutto e si pone in un recipiente a riposare. Dopo 30 minuti circa si spiana la pasta di patate e si condisce con olio sale e pepe. Appena pronta la si inforna e si serve appena cotta.

Cavicione cu lli cepodde (Calzone con le cipolle)

Ingredienti: 1 Kg di farina, lievito naturale o di birra, 1 Kg di cipolle, 200 gr di alici salate, olive nere, olio, pepe e sale.

Preparazione: Sistemare la farina sul tagliere e unire il lievito, ben sciolto in acqua tiepida, con acqua salata impastando il tutto. Si pone la pasta ottenuta in un recipiente, la si copre e si lascia lievitare per qualche ora. Si spiana la pasta e la si divide in due parti. Su una delle due parti di pizza spianata si sistemano le cipolle tagliate a pezzetti ( crude o soffritte con olio e sale), le alici spinate e lavate, le olive nere. Si condisce il tutto con olio, pepe e sale quindi si copre con l'altra parte unendo bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca. Condire con olio e sale e pepe e infornare. Si può servire freddo ma non molto caldo.

Pizza Cretta (Pizza senza condimento)

Staccare un pezzo di pizza dalla massa del pane e infornarlo. Appena cotta la si può mangiare o riempire con ricotta.

Pizza sfoglia

Ingredienti: olio, sale, pepe macinato

Preparazione: Dalla pasta di pane si recuperavano pezzetti di pizza i quali, dopo aver aggiunto la farina, si lavoravano fino a ottenere una pagnottella che si lasciava riposare per 30 minuti. Quest'ultima veniva spianata col mattarello e condita con olio e sale quindi nuovamente lavorata. Tale procedimento si ripeteva tre volte e alla fine, dopo che la pasta veniva spianata, si condiva con olio e pepe macinato quindi infornata.

Cavicione cu lla recotta (Calzone con la ricotta)

Ingredienti: 1 Kg di farina, lievito naturale o di birra, 1 Kg di ricotta, 200 gr di zucchero, 4 tuorli d'uovo, cannella, olio e sale.

Preparazione: Sistemare la farina sul tagliere e unire il lievito, ben sciolto in acqua tiepida, con acqua salata impastando il tutto. Si pone la pasta ottenuta in un recipiente, la si copre e si lascia lievitare per qualche ora. Si spiana la pasta e la si divide in due parti. Nel frattempo la ricotta viene impastata con cannella, zucchero e tuorli fino ad ottenere un composto semisolido. Su una delle due parti di pizza spianata si cosparge il composto a base di ricotta e la si copre con l'altra parte unendo bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca. Condire con olio e sale e infornare. Servire freddo.

Panecotte cu lli mulagnàme richiène

Ingredienti: 1 Kg di patate, 4 melanzane, mollica di pane raffermo, 8 pomodori, 1 cipolla, prezzemolo, olio d'oliva, sale, formaggio, aglio, 4 uova, 8 tocchetti di pane raffermo.

Preparazione: Pulire il picciolo delle melanzane e tagliarlo, poi svuotare le melanzane e sminuzzarne la polpa, quindi lasciarla col sale in un piatto per 30' e poi spremerla. Alla polpa spremuta si aggiunge il pomodoro, aglio, prezzemolo ( tutti tritati), formaggio grattugiato, mollica di pane raffermo sbriciolata, uova e olio. Il tutto viene impastato e lo si usa per riempire le melanzane che alla fine vanno coperte con il picciolo. Adagiare le melanzane nella pentola e poi si aggiungono pomodori e patate tagliate a fette spesse, aglio, olio, l'acqua, sufficiente per la ebollizione, e il sale. A cottura ultimata aggiungere i tocchetti di pane e servire.

Jacquasala fredda

Ingredienti: Pane, pomodoro, aglio, olio, origano e sale.

Preparazione: Tagliare a fette il pane casereccio ( duro) e metterlo in acqua per farlo inumidire quindi sistemarlo in un piatto e ungerlo con il pomodoro. Si aggiunge aglio e pomodoro tritati, origano e sale.

Bruschetta

Ingredienti: Pane, pomodoro, aglio, olio, origano e sale.

Preparazione: Tagliare a fette il pane casereccio e sistemarlo sulla brace quindi in un piatto e ungerlo con il pomodoro. Si aggiunge aglio e pomodoro tritati, origano e sale.

Panecotte cu lli cecuriedde

Ingredienti: 1 Kg di patate, 500 gr di cicorielle, 3 pomodori, 1 cipolla, pane raffermo tagliato a tocchi piccoli, prezzemolo, olio d'oliva, sale.

Preparazione: Dopo aver sbucciato le patate, lavarle e tagliarle a fette spesse quindi mettere in acqua e farle bollire; poi aggiungere le cicorielle, lavate, il pomodoro tagliato a filetti, la cipolla a fette e il sale. Quando il tutto è cotto si aggiunge il pane e dopo qualche minuto, scolare l'acqua, condire con olio e servire.

Panecotte asselute

Ingredienti: Pane raffermo, aglio, olio, alloro e sale.

Preparazione: Fare bollire nell'acqua salata aglio e alloro per 5 minuti poi aggiungere pane raffermo, tagliato a tocchetti, e farlo cuocere per 2 minuti. Scolare l'acqua e condire con olio d'oliva.

VERDURA E LEGUMI

Minestra di Verdura mista

Ingredienti

1 Kg di verdura mista

500 gr di carne di maiale (pancetta, cotenna, guanciale )

5 pomodori, formaggio pecorino

seme di finocchio,sedano, cipolla olio e sale.

Preparazione: Fare bollire, nella pentola, carne, sedano, cipolla olio e sale. Aggiungere la verdura mista con il pecorino grattugiato e farla cuocere e fuoco lento. A cottura ultimata aggiungere olio di oliva e servirla insieme a pane casereccio oppure nel piatto sul pane tagliato a tocchetti.

Savezudde  sott'ogghie (salicornia)

Lavare la Salicornia e farla lessare in acqua e aceto; dopo che si è raffreddata sfilarla e sistemarla in barattoli di vetro, condire con aglio ( finemente tritato), menta e abbastanza olio fino a coprire la salicornia.

Fugne  sott'ogghie ( funghi)

Pulire, lavare i funghi e lessarli in acqua e aceto aggiungendo un pizzico di sale e aglio. Scolarli e lasciarli ad asciugare per 24 ore; sistemarli in barattoli di vetro insieme con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati ed infine coprirli di olio.

Cucuccedde fritte ( zucchine fritte)

Tagliare le zucchine a fette e passarle prima nella farina e poi nell'uovo (precedentemente sistemato nel piatto), friggere e servirle con un pizzico di sale.

Vrocchele  e baccalà (cavolo)

Ingredienti:

1 Kg di cavolfiore

500 gr di baccalà

5 pomodori, peperoncino, prezzemolo, cipolla, olio e sale.

Preparazione: Fare rosolare la cipolla nell'olio, aggiungere i filetti di pomodoro con il peperoncino, prezzemolo e il sale; dopo dieci minuti diluire il sughetto con mezzo bicchiere di acqua. Ad ebollizione si aggiunge il baccalà ( messo la sera prima in acqua) pulito e tagliato a pezzi; dopo alcuni minuti levare il baccalà e calare il cavolfiore. A cottura ultimata rimettere il baccalà e servire con pane casereccio.

Lampasciune  sott'ogghie (lampascioni)

Pulire, lavare e fare un taglio alla base dei lampascioni e lessarli in acqua e aceto aggiungendo un pizzico di sale. Scolarli e lasciarli ad asciugare per 24 ore; sistemarli in barattoli di vetro e coprirli di olio.

Scarcioffele  richiene ( carciofi)

Eliminare le foglie esterne, il torsolo quindi tagliare le punte e lavare i carciofi. Appena asciugati, partendo dal centro dei carciofi, si dilatano le foglie e si introduce l'impasto ( uova, mollica di pane raffermo sbriciolata, formaggio pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, pepe, olio e sale). Sistemare i carciofi in una pentola e aggiungere olio e sale e farli cuocere.

Mulagname sott'ogghie ( melanzane)

Dopo aver lavato le melanzane, tagliarle a fette o a tocchi e lasciarle per 24 ore sotto sale; spremere le melanzane ogni 3-4 ore in modo che il loro succo amaro fuoriesca. Mettere le melanzane in un contenitore,coprirle con aceto e lasciarle per 12 ore. Rispremere le melanzane e sistemarle in barattoli di vetro, condire con menta, aglio, peperoncino, origano e coprirle con olio d'oliva.

FAVE DI S.LUCIA

Mettere a bagno, la sera prima, le fave secche in acqua tiepida e poco salata; il giorno successivo lavarle e lessarle.  E' tradizione a S.Marco in Lamis, il 13 Dicembre ( festa di S.Lucia ), che le devote dellaSanta le distribuiscono ai vicini di casa.

ZUPPA DI FAVE SECCHE

Ingredienti: Cipolla, 500 gr di fave, 200gr di finocchietto,olio, sale,2-3 pomodori, prezzemolo, ventresca

Preparazione: Mettere a bagno, la sera prima, le fave secche in acqua tiepida e poco salata; il giorno dopo togliere la buccia e il nasello e cuocere. Quando le fave hanno un colore marrone si elimina l'acqua superflua e si aggiunge il finocchietto, la cipolla, e la ventresca tagliata a pezzi. A cottura ultimata si possono servire con pane casereccio.

ZUPPA DI FAVE E CATALOGNA

Ingredienti: Cipolla, 500 gr di fave, 500gr di catalogna,olio, sale, prezzemolo, tocchetti di pane raffermo

Preparazione: Soffriggere la cipolla con il prezzemolo nell'olio, aggiungere le fave e a metà cottura la catalogna ( già lessata). A cottura ultimata si aggiunge il pane e dopo alcuni minuti si può servire.